包子店是怎么发面的为什么他们包好包子直接就

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包子店是怎么发面的为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了

  通常是以泡打粉和酵母一起使用,发面更加快。泡打粉具有双重作用,在发面时已经起效了,蒸时再次激发出更多的气体,使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸,所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1:1混合,比如1斤面粉,用到的泡打粉为5克,酵母也是5克,清水差不多半斤。 一般包子店最常用到的是:酵母、泡打粉、糖为基础。当然各式的包子做法不同,有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等,就不一一列举了。 所以不像在家做那样需要二发,直接放入蒸,大大节约了时间,关键是成品还蓬松好看。说到底,发面是有窍门的,外面的包子大致可分为3种发面方式。 包子店的发面方式跟家里的不同,一天的数量之多,得用高效率的方法,才能应付得了。松仁玉米家常做法,因为不可能所有包子店都用一样的方式处理面团。优质面粉加上酵母给予足够的发酵时间,面皮自然松软可口,但是花费的时间和成本要高一些;但是用一般点的面粉,加上泡打粉这样高效的膨松剂,在时间和成本上都比较省。不同的店家定位不同,一家做包子的精品小馆子跟一家只作早餐要求快速供应的早餐包子店,所用的方式必然不同。 当今保持着传统做法的包子店越来越少,其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头,指的是上次做包子,留下的一小团面。也有的把它叫做“面引子”,或者面头。这个做法是最健康的,只是味道稍差点,发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌,要是发面的时间过长,往往有种独特的酸味出现,所以不是包子店的首选。 像在家里做的那种,酵母发面也是传统的做法,包子店如今很少用这种方法,因为有更多新的好选择。 以上就是大部分包子店的发面方式,也有的在这基础上添加其它配方。例如做“奶香馒头”,以2斤面粉为例,需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克。 近代才有的做法,发面更快,蒸好的包子体积更大,外皮白净,松软度很好。而且用量很少,例如1斤面粉,只要放2克改良剂和6克酵母,用温水搅化激发活性,再进行和面,只需醒面半个小时即可。

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