卤菜的做法及配方

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  卤菜的做法及配方_临床医学_医药卫生_专业资料。卤菜的做法及配方: 一、卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取 5 斤 筒子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗干

  卤菜的做法及配方: 一、卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取 5 斤 筒子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5-8 小时后捞出骨 头放入卤料包,加水至 50 斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右,香味溢出为宜。 用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克,盐、糖、味精适量,即可。 糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 斤即成糖色。以上配制卤料加水 30-50 斤,可卤生原料 70-80 斤,就应重新换卤料包。 二、腌制:需腌制的原料: 大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗 净备用。取 20 斤水,加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克(如温度过低,花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天 0-20 度时,腌制 24 小时 左右,春天 20-30 度,腌制 12 个小时左右,夏天 30-40 度时,腌制 5-6 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜 料直接卤制即可。 精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠 (10 斤水中加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制, 冬天腌制 24 小时左右,春天腌制 12 小时左右,夏天腌制 5-6 小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即 可。冬天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水 ,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。 三、出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10-15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭 、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制 在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失 四、卤制: 1、调味:每 50 斤卤水中加味精 2 两,食盐(偏咸,咸得发苦)。 2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮 30-50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、 超级鲜味王),煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然 后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10-15 分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2 份)和香 籽(1 份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油 1-2 斤,罗汉果 2-3 个。 3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷 子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬 菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。 小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。 卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈 、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、 肚为一类卤汁(腥味较重) 五、操作要点: 卤水的保管: 每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩 下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用 6-7 成开的油用刷子刷一 层,然后刷上一层香油。红油的制法:将辣椒粉 3 两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水), 倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒 油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包, 也可随卖随拌)。 举例 (一)香酥鹅制作方法:1、将内脏挖净,冲掉血水。2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制, 冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5-6 小时。3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一 翅膀反背即可。4、出水:水开后煮 10 分钟。5、卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡 10 分钟左右取 出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。 (二)油淋鸡制作方法:1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开 ,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。2、腌制:10 小时左右。3、出水 15 分钟左右。4、晾干水份后将鸡 身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出 ,再均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。 (三)鸭颈:1、腌制:取 10 斤水,加入 1 克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)2、出水:将腌制好的鸭 颈放入沸水中煮 10-15 分钟。3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克,花椒 200 克,辣椒王 500 克,鸡精 50 克。小火煮 1 小时,离火浸泡 10 分钟,待辣味进入,即可出锅。 (四)童子鸡:制作方法:1、腌制:夏天 5-6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时。(在水中加盐、花椒 、千里香、料酒)。2、整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面 。3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12-15 分钟即可。 (五)卤牛肚 1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。注: ①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡:又称盐水鸡、百 斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再 时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油 炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系 列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,(如鸡的整 形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每 次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了 卤料包配方: 白芷 25 克(增香)黄芪 8 克(味甘、滋补提香)陈皮 8 克(除腥、增香)丁香 8 克(香味浓烈、增香)白 叩 25 克(又称豆蔻,增香)山奈 15 克(又称沙姜,除腥增香)良姜 15 克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜 8 克(可增加辛辣味)八角 25 克(双称大茴,增香)甘草 15 克(性味甘,可增回味)生姜 250 克(老姜) 花椒、无籽红泡椒(适量)草果 15 克(增加卤水鲜味)孜然 15 克(增香)沙仁 25 克(增香、川沙仁为佳 )香叶 8 克(又名月佳叶,增香)草扣 15 克(可起疏松作用)桂皮 15 克(香味浓烈,微甜)、玉果 15 克 (又称肉果,增香)当归 8 克(混合香味)小茴 15 克(增香,饱满为佳)香籽 8 克(增香)辣椒(银鸽牌 )糖色适量(上色) 卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活 运用。

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